Vyzkoušené produkty pro asijskou kuchyni
Asia Abalone

Co na asijskou kuchyni?

Asia Abalone seznamuje a doporučuje...

Thajská bazalka


Charakteristika: V Indii má přezdívku Královna koření.

Thajská bazalka je kultivarem bazalky pravé, přičemž její rostlina je od běžné bazalky dosti odlišná. Vyznačuje se červenými čtyřhrannými stonky porostlými jemnými chloupky. Lodyha je, narozdíl od obyčejné bazalky pevná. Listy této anýzové bazalky, jak se jí také říká, jsou úzce kopinaté, celokrajné, tmavě zelené s výraznou žilnatinou. Kvete růžově.

Aroma a chuť thajské bazalky je vzhledem k odlišnému siličnému složení také zcela jiná a pro nás exotická. Její vůně připomíná anýz a chuť je mírně štiplavá a peprná.

Bazalka thajská má blahodárné účinky na naše zdraví. Zlepšuje výměnu látek v našem těle, napomáhá odstranit stres a napětí a posiluje náš imunitní systém.

Využití:

Thajská bazalka má nezastupitelné místo téměř ve všech asijských kuchyních. Najdeme ji zejména v thajských, vietnamských, laoských a kambodžských specialitách.

Tato varieta bazalky byla vyšlechtěna tak, aby její aroma odolávalo vyšším teplotám při přípravě pokrmu. Přestože se ale přidává do jídla během vaření, nelze si představovat, že toto aroma vydrží věčně. Vyplývá to i z povahy asijských kuchyní, které omezují dobu přípravy na minimum. Proto použití thajské bazalky nemůžeme doporučit například do vývarů, dlouhého pečení a podobných tepelně náročných úprav. Hodí se zejména do masových a zeleninových směsí připravovaných na pánvi wok, do marinád, asijských polévek a rybích pokrmů. Zpravidla se používá v kombinaci s česnekem, čerstvými chilli papričkami, rybí omáčkou a kari všech barev.

Ani tento kultivar, stejně jako obyčejná bazalka, se nedá skladovat v lednici příliš dlouho. Vlastnosti anýzové bazalky se zachovávají i při sušení, a proto se v Thajsku suší a exportuje. Při vaření se sušenou bazalkou se doporučuje ji nejprve namočit a teprve potom přidat do jídla.


Kokosové mléko

Kokosové mléko se vyrábí se z dužniny kokosového ořechu a vody. Kokosový ořech je vlastně ovoce s tvrdou skořápkou a je jedním z největších semen na světě. Během zrání kokosového ořechu postupně zaniká vnější zelený měkký obal skořápky a uvnitř skořápky se snižuje podíl kokosové vody (tato voda ale není kokosové mléko) a zvyšuje se podíl bílé dužniny. Zralý kokosový ořech je hnědý, hnědá skořápka je pokryta hrubými hnědými vlákny, uvnitř skořápky je silná vrstva bílé dužniny a minimální množství tekutiny - kokosové vody. Z dužniny se vyrábí sušený strouhaný kokos, kokosové mléko a smetana, kokosová mouka a také kokosový olej.

Kokosové mléko není žádným novodobým vynálezem, v oblasti tropů a subtropů, hlavně v jihovýchodní Asii, Tichomoří, Karibiku, Jižní Americe, jihovýchodní Africe a na Madagaskaru je používáno již po staletí při vaření dezertů, polévek, omáček a kari, jeho kvašením se vyrábějí i alkoholické nápoje, v moderní kuchyni se používá také jako součást koktejlů, známá je např. Piña Colada.

Kokosové mléko je alternativou pro lidi trpící alergií na mléka živočišná, pro lidi trpící intolerancí laktózy, pro lidi, kteří živočišné mléko, kromě mléka mateřského, nepovažují za zdravé a pro lidi, kteří nechtějí konzumovat živočišné mléko z filozofických, náboženských či etických důvodů (např. pro vegany). Kokosové mléko je vhodné konzumovat při přemnožení kvasinek v organismu. Kokosové mléko je samozřejmě nevhodné pro alergiky na kokos.

I lidé, kteří běžně používají na vaření kravské nebo jiné živočišné mléko, mohou ocenit jinou chuť kokosového mléka, ozvláštnit si jím jídelníček. I když v něm obsažené tuky jsou tvořeny z většiny nasycenými mastnými kyselinami, jedná se ale převážně o mastné kyseliny se středně dlouhými řetězci a konzumace kokosového mléka tedy nepřispívá ke vzniku kardiovaskulárních onemocnění a naopak je zdraví prospěšná (více v odstavci Složení kokosového mléka). Doma vyrobené nebo kupované kokosové mléko s vhodným složením je možné podávat i malým dětem od 4 až 6 měsíců, používat jej při vaření maso-zeleninových příkrmů anebo kaší, nejedná se ale o plnohodnotnou náhradu mateřského mléka.  

Citrónová tráva

Citronová tráva ( anglicky lemon grass) česky správně voňatka citronová je statná, vytrvalá tropická tráva z čeledi lipnicovitých. Pochází z jihovýchodní Asie, ale hojně se pěstuje i v Africe, Americe a Austrálii.

Charakteristika

Vytváří mohutné trsy tenkých a dlouhých šedozelených listů, které dorůstají do výšky až 150 cm. Protože tato rostlina tvoří jen málokdy semena, množí se především vegetativně. Všechny části citronové trávy jsou charakteristické silně citronovou vůní. V čepelích, pochvách i plevách jsou totiž exkreční buňky se silicemi. Jsou to silice citral, nerol, limonen, linalool a geraniol. Dále citronová tráva obsahuje flavonoidy působící jako antioxidanty. Díky obsaženým látkám můžeme tedy citronovou trávu zařadit i mezi léčivé rostliny.

Léčivé účinky

Snižuje cholesterol v krvi, působí blahodárně na nervové choroby, horečky, malárii a chřipky. Čaj z listů citronové trávy usnadňuje trávení, zvyšuje schopnost koncentrace, stimuluje laktaci a napomáhá detoxikovat játra, močový měchýř a ledviny. V roce 2006 zjistil výzkumný tým Ben Gurionovy univerzity v Negevu v Izraeli, že užívání citronové trávy způsobuje programovanou smrt nádorových buněk, zatímco normální buňky jsou ponechány nepoškozené.

Využití

Možná jste se s citronovou trávou již setkali a možná jste si to ani neuvědomili. Kromě toho, že bývá tradiční součástí asijské kuchyně, se také přidává do čajů, ale i do parfémů a jiných kosmetických přípravků jako jsou například soli do koupele, či esenciální oleje.... Oblíbená je především pro svoji příjemnou vůni po citronech, kterou způsobuje obsažená silice citral. Pokrmům dodává lehce pikantní chuť, nikoliv kyselou, jak by se mohlo na první pohled zdát. I přesto, že citronová tráva působí v našich končinách poněkud exoticky, lze si ji bez problémů ze semínek vypěstovat i doma.

Jak a co zpracovat?
Využití citronové trávy v kuchyni je velmi rozmanité. V jihovýchodní Asii je dokonce nejdůležitějším kořením, které vyrovnává chuť ostrých Chilli papriček, zdůrazňuje chuť máty a dodává šmrnc polévkám z kokosového mléka.
Citronová tráva se výborně hodí k dochucení jídel z rýže, z mořských plodů, ryb a drůbeže. Dobře se kombinuje s česnekem, paprikou a koriandrem.

Čerstvá tráva je vhodná do zeleninových salátů, sušená se zase často přidává do čajových směsí. Lahodná je především kombinace se zeleným čajem.
Při přípravě jídel se dá zužitkovat prakticky celá rostlina, jen musíte mít na paměti, že jednotlivé její části mají různou kvalitu: jemně pokrájené spodní části výhonků a cibulek se přidávají čerstvé do zeleninových salátů nebo jsou součástí různých polévek, omáček a pokrmů z masa, drůbeže či ryb.Vypadá jako pórek, ale chutná jinak.Tužší stvoly se zpracovávají při vaření podobně jako naše naťová zelenina či francouzské bouquet garni - svázané se vloží na počátku vaření do pokrmu a před podáváním se vyjmou. Bez citronely si skoro nelze představit pravou thajskou kuchyni, jež ji rafinovaně využívá ke zvýraznění i potlačení chutí ostatního koření.


Galangal

Pokud se ve vašem jídelníčku objevuje často thajské koření zvané galangal - (alpinie, galgán, galgán menší, galgán pravý, galgant, kalkan, koření galagánové, laos, siamský zázvor, lidově i kořen mochny nátržníku), ochraňujete své tělo před rakovinou. Alespoň si to myslí angličtí lékaři. Ti podrobili kořen podobný zázvoru, který je k dostání i v Česku, důkladným testům a zjistili, že dokáže u nemocných osob zabíjet rakovinné buňky. Svatá Hildegarda však toto koření doporučovala i na srdeční a trávicí potíže. Vědci jí i v těchto případech dali za pravdu.

Koření galangal se používá nejen v thajské kuchyni, ale také v Evropě. Je to velmi houževnatý oddenek příbuzný zázvoru a v chuti překvapí příjemným citrusovým nádechem. Je možné ho koupit jak čerstvý, tak v prášku. Provází ho pověst výborného prostředku usnadňujícího trávení.


Kurkuma

Je to mohutná trvalka, ze které se využívá zbytnělý oddenek podobně jako u zázvoru. Patří mezi nejlevnější koření, ovšem léčivé účinky kurkumy jsou k nezaplacení. Kurkuma byla hojně využívána již na začátcích ajurvédy, nejstarší celostní medicíny na světě, jejíž počátky se stanovují kolem roku 2000 př. n.l. Hlavním producentem kurkumy je Indie, další výrobci jsou Čína, Haiti, Indonésie, Jamajka, Maljsie, Pákistán, Peru, Vietnam, Srí Lanka...

Kurkuma v kuchyni

Čerstvá kurkuma se používá oloupaná a nakrájená, sekaná nebo strouhaná. Přidává se do nakládané zeleniny a pikantních chuťovek, slouží také jako konzervační prostředek.

Sušená kurkuma - většinou strouhaná na prášek se používá jako součást kari koření - kromě kurkumy je zde přítomen kajenský pepř, kmín, koriandr, pískavice a další. Bylo totiž zjištěno, že léčivé účinky kurkumy se mnohonásobí společně s dalším kořením, hlavní roli ve společném užívání hraje pepř!

Kurkuma je dobrá s baklažánem, fazolemi, vejci, čočkou, masem, drůbeží, rybami, s rýží, kořenovou zeleninou a dokonce i se špenátem.

Má silně barvící vlastnosti tak se přidává i k dobarvování sýrů, omáček, rýže.

S jakým kořením se kurkuma kombinuje?

Především se kombinuje s pepřem, dále s hřebíčkem, chilli, kokosovým mlékem, s listy i plody koriandru, fenyklem, česnekem, šabrejem kmínovitým, citronelou, semeny hořčice, paprikou a truskavcem vonným.

Kurkuma - léčivé účinky

Kurkuma patří mezi přírodní antibiotika s protibakteriálním a protivirovým účinkem....

  • má silné antioxidační účinky
  • působí proti rakovinovému bujení
  • prostředek k očistě těla
  • pozitivní vliv na trávicí procesy a činnosti střevní flóry
  • při bolestech v krku ( teplé mléko, kurkuma a med - 3 x denně)
  • při léčbě migrény
  • působí jako prevence proti neklidu, podráždění a zvyšuje odolnost vůči stresu
  • čistí energetické kanály těla
  • urychluje hojení ran a pomáhá při regeneraci poškozené kůže
    brainfood, podporuje mozkové funkce
  • a více.....

  • Pamatujte si, že všechno je dobré s mírou. I malé množství kurkumy může přinést mnoho dobrého, když se ale množství přežene, může způsobit nežádoucí účinky... 




Palmový cukr

Palmový cukr byl původně připravován z cukrové šťávy z palmyrské a datlové palmy. Dnes se také získává z palem kokosových a z cukrové palmy Arenga pinnata.

Jak se cukr z palem získává?

Nektar z palem je každé ráno sbírán a vařen v obrovských hrncích přímo na plantážích dokud se nepřemění na lepkavý cukr. Poté se hmota spojí, zabalí do celofánu a uloží do velkých kontejnerů. Vzhledem k tomuto procesu je barva, konzistence, chuť a sladkost odlišná várka od várky, i pokud jde o stejného výrobce. Barva může být od krémové po karamelově hnědou a konzistence od jemného prášku po hmotu tvrdou jako kámen, podle toho jak dlouho se nektar vařil. Chuť cukru také závisí na druhu palmy, době sklizně a teplotě, při které je nektar zpracováván.

Palmový cukr má velmi zvláštní aroma a má velmi bohatou karamelovou chuť. Je méně sladký než cukr třtinový.

Proč používat palmový cukr...

Palmový cukr je čistě přírodní, nerafinovaný. Rafinovaný cukr prochází při své výrobě procesem bělení, tedy chemickým procesem, při němž je cukr zbaven veškerých minerálních látek a důležitých vitamínů, především také zbytkové melasy, která cukr obohacuje o cenné minerály.

Palmový cukr tedy obsahuje mnoho vitamínů a minerálů jako draslík, zinek, železo a vitamíny B1, B2, B3 a B6.. Bílý cukr lze v každém jídle nahradit palmovým cukrem. Zlepšíte chuť jídla a zvýšíte jeho nutriční hodnotu. Palmový cukr má také velmi nízký glykemický index* na rozdíl od třtinového nebo řepného cukru. Z nutričního hlediska se jedná o velmi hodnotné sladidlo.

Rafinovaný cukr je levnější, protože je masově vyráběn v cukrovarech, výroba palmového cukru je trochu obtížnější. Sbírat z palem nektar je náročná práce a přeměna nektaru na krystalky nějaký čas trvá proto se to odráží malinko na ceně.

Použití
Palmový cukr se používá jako přírodní sladidlo jak v thajských, tak i v ostatních receptech z jihovýchodní Asie. Používejte ho do kari, indických a thajských omáček a nejrůznějších dezertů.

Palmový cukr si můžete zakoupit i v našem e-shopu


TEMPURA

Tempura je v současnosti známá jako japonské jídlo, ale má původ v Evropě - do Japonska se dostala v polovině 16. století s mořeplavci z Portugalska. Japonská gastronomie zná tedy tempuru déle než suschi a existují dokonce i specializované restaurace tenpura-ya. Výraz tempura vychází z japonského slova "tenpura" a rýžové mouky tempurako, z které se připravuje těsto.

V Japonsku se tempura se nazývají všechna jídla, připravovaná obalením v těstě z mouky tempurako a pak smažená v rozpáleném oleji. Při tomto způsobu přípravy si potraviny udrží šťávu i přirozenou chuť. Nejčastěji se obalují a smaží kousky ryb, mořské plody, měkká masa, zelenina a žampiony, ale použít se může v podstatě téměř každá potravina, kterou je možné obalit a smažit.

V jižní Evropě takto připravovaná jídla nazývají "tapas" a na přípravu těsta používají kukuřičnou a pšeničnou mouku.

Tapiokové perly

Tapioka je škrob získaný z kořene esculenta rostlinných druhů Manihot. Tuto prastarou surovinu údajně používali už Mayové. K dostání je ve formě moučky nebo různě velkých slisovaných kuliček. Tapioka je zdravým zdrojem karbohydrátů s nízkým obsahem cholesterolu a bez "nezdravých" tuků. Tapioka obsahuje vápník, fosfor, draslík a hořčík. Je také dobrým zdrojem železa, kyseliny listové a vitamínu B. Tapioka je také přirozeným zdrojem omega-3 a omega -6 mastných kyselin. Neobsahuje lepek a může být proto součástí bezlepkové diety.

Z tapioky připravíte výborný přírodní pudink, kaši pro děti, bubble tea, ale můžete ji použít i jako zahušťovadlo do polévek (na způsob krupek nebo kapané zavářky), nebo krém do ovocných koláčů. Můžete ji též použít místo rýže. Tapioka má velmi příznivé účinky při potížích s trávením.

Tapioka je poměrně kalorická a velmi rychle a na dlouho vás zasytí.


Tamarind

Luskovité plody tamarindy, jsou cca až centimetrů dlouhé a dva centimetry široké. Lusky obsahují čtyři až dvanáct jader obklopených červenohnědou až téměř černou kašovitou dření. Dřeň má silně sladkokyselou chuť a má vysokou cukernatost (až 35 %).

Dřeň tamarindu je třeba spotřebovat co nejrychleji. Hodí se k přípravě speciálních kořeněných omáček a také osvěžujících nápojů (vzhledem k obsahu kyselin působí lehce projímavě). Tamarindy se také zpracovávají na čatní a do rýžových a zeleninových pokrmů.

Limetové listy

Charakteristika:

Ve skutečnosti se nejedná o listy limety, ale rostliny z podrodu citrusovníku jménem Kaffir. Vůně listů kaffir lime je nezaměnitelná, silně citrusová, avšak se zajímavým nasládlým podtextem. Vůně listů se plně rozvine teprve po rozdrcení či tepelné úpravě. Listy mají zvláštní tvar, jsou jakoby složeny ze dvou lístků, které jsou spojeny nepatrnou stopkou.

Limetové listy se nejvíce pěstují v jihovýchodní Asii, především v Thajsku, Malajsii, Indonésii, ale také v Kambodži nebo Laosu.

Využití:

V Thajsku a Malajsii jsou listy při vaření užívány ke zvýraznění citronové chutě pokrmů. Listy se roztrhají, jemně rozmačkají, a pak jsou použity do polévek či do dušených pokrmů. Sušené listy je dobré nejdříve rozdrtit v hmoždíři a zalít malým množstvím horké vody, jsou pak stejně chutné jako listy čerstvé. Lze je však také vhodit do pokrmů a po uvaření vytáhnout.
Limetovými listy je možno nahradit v receptech častěji uváděnou citrusovou kůru. Aroma a chuť jsou poté jemnější, méně agresivní a přirozenější.
S limetovými listy se většinou zachází podobně jako s bobkovým listem. Lze jimi ochutit například kuřecí vývar, dušené maso nebo lístky nadrtit do jemných salátů. Zajímavé je použití v boršči. Pečené ryby lze připravit na loži v pekáči vystlaném limetovými listy. Po dovaření se v evropské kuchyni listy z pokrmu obvykle vyndávají. Lze je ovšem také nasekat a posypat jimi hotový pokrm.
Chuť limetových listů se výrobně kombinuje s bazalkou, chilli, koriandrem, tamarindem, citronovou trávou, mátou, kurkumou či kokosovým mlékem.


Koriandr

Koriandr se konzumuje napříč zeměkoulí. V mnoha zemích tvoří neoddělitelnou součást národní kuchyně. Bez něj by salsa byla jen nakrájená rajčata a vietnamské Pho by byla jen nudlová polévka. Koriandr hraje zásadní roli v několika světových kuchyních. Namátkou jmenujme alespoň mexickou, indickou, thajskou nebo karibskou.

Čerstvý koriandr je bylinka s aromatickými, střapatými zelenými listy.

Pozor na záměnu - vypadá jako hladkolistá petržel a proto může být snadno zaměnitelný.
Bohužel tato vynikající bylinka nechutná všem, děli se na lidi, kteří ho miluji a na lidi co ho nesnáší.

A čím nahradit koriandr? Bohužel ničím. Jeho specifická chuť je v pokrmech nezaměnitelná.

Jako koření se využívají zejména rostliny obrostlé pouze spodními listy. Jejich barva je velmi svěže světle zelená. Chuť a vůně koriandru připomíná pomerančové květy s nádechem šalvěje. Je příjemně aromatický a voní nasládle.

Koriandr jako lék

Stejně jako většina bylin používaných v kuchyni vyvolává koriandr chuť k jídlu a pomáhá se zažíváním. Ale také se používá při alergiích, astma, bolení v krku, při popáleninách, infekcích močových cest a dalších onemocněních. Silný koriandrový čaj pak slouží jako bojovník se zvracením, škytáním a bolestmi hlavy způsobenými žaludeční nevolností. Rostlina se dá rovněž použít pro závažnější zažívací problémy. Jen pro zajímavost:

Evropané používají koriandr již stovky let k léčbě symptomů cukrovky, což podporují i studie indické School of Life Science. Koriandr obsahuje více než 20 různých chemických látek s antibakteriálními účinky. Koriandr je také bohatý na antioxidanty. Ty napomáhají ochraně před chorobami a stárnutím.

Využití:

Listy koriandru našly své uplatnění hlavně v asijské kuchyni, Jižní a Střední Americe. Je také součástí adžiky a koření se jím šašliky. Koriandr je ale vhodný i k rybímu masu, ozvláštní zeleninová jídla, ale i polévky a omáčky. Jeho typickým a zároveň dost univerzálním použitím je salsa z rajčat, chilli, červené cibule, limetové šťávy a nasekaných lístků koriandru. Tato salsa se skvěle hodí k většině druhů masa. Mletý plod koriandru je také jednou z nejdůležitějších součástí indického kari a tradičně se přidává do mnoha uzenářských výrobků a sladkého pečiva.

Čerstvé listy koriandru mají oproti jiným druhům čerstvých bylinek velmi krátkou trvanlivost. Není dobré jej dlouho skladovat, protože lístky velmi rychle vadnou a žloutnou.

Nahlédněte do našich receptů kde se můžete nechat inspirovat k přípravě jídel a kde se setkáte s koriandrem v úžasném chuťovém propojení a souznění....


Zelená papája


Zelená papaya, má protáhlý oválný tvar a je tmavě zelená. Konzumuje se syrová i vařená a uplatnění nalézá nejčastěji v asijské kuchyni.

Thajská papaya se využívá především v thajské kuchyni v různých dušených směsích, variantách curry a salátech. Díky obsahu trávicího enzymu papainu se používá do marinád, v nichž výborně zkřehne i velmi tuhé maso. Obsažený pektin naopak umožňuje použít papayu k přípravě různých želé. Plody jsou pevné a tvrdé, beze skvrn a s lesklou slupkou. Konzumuje se bez slupky a bez semen. Po rozpůlení plodu se vydlabou semena, oloupe se slupka a dužina se nakrájí nebo častěji nastrouhá na dlouhé tenké nudličky.

Zelená papája má vysoký obsah proteolytického enzymu papainu, který je schopen rozpouštět nebo rozložit vnější vrstvy kůže. Má protizánětlivé a antimikrobiální vlastnosti a pomáhá při výstavbě nové tkáně kůže.

Papája v kontaktu s pokožkou působí antioxidačně a tím zpomaluje proces, který vede ke stárnutí pleti, a zároveň stimuluje syntézu kolagenu.

Enzymy z papáji podporují metabolismus pokožky, pomáhají rozpustit nahromaděný maz v pórech a zpomalují stárnutí pokožky, která pak vypadá jasnější a svěží.

Zelená papája obsahuje také důležité živiny, jako jsou draslík, hořčík a vitaminy A, C, E a B.
Vitamin A urychluje proces vytváření nových buněk a chrání vnější vrstvy kůže, vitamin C je antioxidant, který zajišťuje pevnost kapilár a přispívá k hladké, hebké a pružné pokožce. Obsah vitaminu C v papáji je 48 krát vyšší než v jablku.